Chokladgâteau igen

Några dagar innan nyår la jag upp ett recept på Chokladgâteau som var vår nyårsefterrätt. Inlägget las upp lite hastigt då det var många som frågade efter det på facebook efter att jag gett mig själv MVG i betyg för efterrätten. Så här kommer receptet igen, på det sätt jag gjorde, då det bara krånglade för mig när jag försökte följa receptet till punkt och pricka.

 

- Orginalreceptet säger att det ska bli 10 st, jag gjorde 16 st och då blev de alldeles lagom stora. (Använder kortsidan av ett A4 som form, istället för långsidan)

- Jag använde Marabous mörka choklad, och jag tycker det är fullt tillräckligt. Gillar du mörk choklad väldigt mkt och tycker att "ju mörkare choklad desto bättre" så testa med en mörkare choklad, men det behövs verkligen inte. Jag skulle dock inte använda blockchoklad eller mjölkchoklad.

- Tänk på att äggula koagulerar vid för höga temperaturer, så var noga med att sjuda anglaise-krämen! Annars blir det som det blev för mig första gången, kokt ägg med grädde...

- Samma sak när äggkrämen skall vändas ner i smält choklad, se till att chokladen inte är för varm, då blir allt en grynig massa!

- Använd stora ägg

- Istället för att göra rundlar av biskvibotten gjorde jag en enda stor botten på en långpanna och använde ett glas för att stansa ut rundlarna.

- När bakelserna skall glaseras använde jag en liten såsslev. Börja hälla chokladen längst kanterna och avsluta med toppen.
- Jag gjorde chokladdekorationer genom att spritsa ut små "nystan" av smält choklad på ett bakplåtspapper och lät dem svalna. Sedan garnerade jag varje bakelse med dem samt silverkulor.

Biskvibotten:
100 g mörk choklad
25 g osaltat smör
3 st äggvitor
3 msk strösocker
1 st äggula

Chokladplatta:
16 Noblesseplattor

Kräm anglaise:

2 dl standardmjölk

2 dl vispgrädde

0,5 dl socker

5 st äggulor

Chokladmousse:

1 1/2 dl av anglaisekrämen

150 g mörk choklad

3 dl vispgrädde

Ebènekräm:
150 g mörk choklad
resten av anglaisekrämen

Chokladglasering:
1 1/2 dl vispgrädde
3/4 dl standardmjölk
70 g flytande glykos
180 g mörk choklad
40 g rumsvarmt osaltat smör

- Gör sexton 3-cm breda remsor på bredden av A4-papper (jag använder OH-plast). Tejpa ihop till cirklar.

Bottnarna:

- Sätt ugnen på 180°. Smält chokladen och smöret

över vattenbad.

- Vispa äggvitan och sockret till fast skum. Rör ned äggulan, låt gå

några varv. När den smälta chokladen och smöret är något varmare än fingervarm, dvs 45 grader häller du i lite av äggblandningen och blandar om. Vänd sedan i resten.

- Bred ut smeten på ett bakplåtspapper.

- Grädda i mitten av ugnen 8-10 min tills smeten stannat.

Kräm anglaise:

- Vispa samman alla ingredienser i en tjockbottnad kastrull. Sjud under ständig vispning tills blandningen har börjat tjockna (var försiktig med värmen och det går fort på slutet!). Ta krämen från värmen.

- Ta av 1,5 dl av krämen till chokladmoussen.

Chokladmousse:
- Vispa grädden
- Smält chokladen till chokladmoussen. När chokladen är något varmare än fingervarm (45°) blanda ned lite av den ljumma anglaisekrämen du tagit undan, sedan resten av den.

- Vänd ner den vispade grädden i krämen.

Ebènekrämen:

- Smält chokladen till den är något varmare än fingervarm (45°), blanda med resterande del av den ljumma anglaisekrämen. Blanda lite först, sedan

resten.

Hopläggning:
- Lägg plastfilm på en plåt som går in i frysen. Ställ på
pappersringarna.
- Fyll på med chokladmousse. Lägg på en Noblesseplatta. Häll på ebènekrämen. Lägg över en biskvibotten och
ställ in i frysen minst 1 timme och gärna längre.

***Hit kan du förbereda flera dagar i förväg***

- Ta formarna ur frysen och ta bort pappersringarna (om du använder vanligt papper kan du behöva skära loss runt kanten, detta slipper du om du använder OH-plast). Vänd dem upp och ned på plåt med bakplåtspapper.

- Koka upp grädde, mjölk och glykos. Lägg i chokladen i bitar och låt den smälta, när temperaturen är något svalare än fingervarmt (35 grader) vänds smöret ned.

- Häll glasyren över bakelserna så att de täcks. Flytta försiktigt

över till tallrikar. Har de stått längre än 1 timme i frysen bör de

tempereras minst 30 min i rumstemperatur.

Makroner

För en tid sedan så testade jag att göra makroner för första gången. Vilken lycka! De blev perfekta och smakade gudomligt. Jag använde då ingen smaksättning och hade vaniljsmörkräm mellan, och det var såååå gott! Jag har även testat chokladmakroner med chokladganche, päronmakroner med päronsmörkräm samt citronmakroner med citronsmörkräm. Alla fantastiskt goda, men jag gillar de med vaniljsmörkräm bäst!

Recepten har jag haft sparade som en fil på datorn, så tyvärr vet jag inte vart jag fått dem ifrån.

150g fint, fint malen mandel
150g florsocker
120g äggvitor, uppdelat i två skålar (60+60)
(25 g kakao)
35g socker
150g socker till sockerlag
50g vatten till sockerlag
Karamellfärg

Gör så här
- Blanda mandel och siktat florsocker (och kakao) i en bunke.
- Vispa upp 60 gram äggvita till ett mjukt skum och tillsätt 35 gram socker under vispning.
- Blanda socker och vatten till sockerlagen låt koka tills temperaturen nått 118 grader på en godistermometer.
- Under vispning på låg fart, häll sockerlagen i marängsmeten. Detta måste göras ganska snabbt annars stelnar sockerlagen i kastrullen.
- Vispa marängen på medium/hög fart tills den kallnat helt och blivit glansig, detta tar ca 10-15 minuter.
- Rör i 60g äggvita i mandel och florsockerblandningen. Tillsätt nu valfri färg eller ingen färg alls i mandelblandningen.
- Vänd i den italienska marängen och rör försiktigt ihop till en jämn smet med en slickepott. Var försiktig så du inte mixar för mycket, smeten ska vara trögflytande.
- Fyll en spritspåse och spritsa ut små rundlar (stora som en 5 kr) på en bakplåtspappersklädd plåt. Smeten ska flyta ut något efter ett tag och bli slät på ytan. Om den lämnar små toppar från spritsen, slå plåten mot bordet några gånger så slätar den till sig.
- Grädda makronerna i mitten av ugnen i 160 grader, ca 8-12 min

Vaniljsmörkräm
200g Smör
3 dl Florsocker
1 Vaniljstång, urskrapad
1 Äggula

Gör så här
Vispa alla ingredienserna tills det blir en jämn och slät kräm. Spritsa på en klick av smörkrämen på hälften av kakorna och lägg sedan ihop dem. Förvara makronerna i kylen.

Mörk Chokladganache
½ dl Vispgrädde
ev. 2 tsk Xanté Päronkonjak för smakens skull
100g Mörk Choklad

Gör så här
Koka upp grädde och ev. päronkonjak. Vänd ned chokladen och rör till en jämn och slät chokladkräm. Låt stelna en aning i kylen och spritsa sedan ut ganachen på hälften av makronerna. Tryck ihop varje fylld del med en ofylld. Förvara makronerna i kylskåpet.

Saffransbullar

det verkar som om många matbloggare börjar bli sugna på julen nu, eller iaf juliga smaker så som pepparkaka och saffran. Så är det även här! Och med en sambo som älskar lussekatter så är det lite tråkigt att dessa bara görs en månad om året. Så i helgen gjorde jag en variant av lussekatter och vanliga bullar, idéen och fyllningen fick jag från Vickan som har Matplatsen.

Jag använde mig dock av mitt vanliga lussekattsrecept till degen, då jag hört (vet inte om det stämmer) att mycket smör och socker gör att saffranssmaken framträder mer. Det här receptet ger 20 bullar och var fantastiskt goda!

75 g smör
2,5 dl mjölk
25 g jäst
1 dl socker
1 tsk salt
0,5 g saffran (1 påse)
1 ägg
ca 400 g vetemjöl

Fyllning:
100 g rumstempererat smör
0,5 dl socker
75 g mandelmassa
0,5 msk vaniljsocker

1 ägg, till pensling
pärlsocker

- Smält smör, tillsätt mjölk och värm till ca 37 grader
- Smula jästen i en bunke, tillsätt socker, salt, saffran och ägg. Rör tills jästen löst sig och tillsätt degspadet.
- Tillsätt mjölet och arbeta degen tills den lossnar från bunkens kanter. Strö över lite mjöl och täck bunken med plastfolie. Låt jäsa ca 40 min.
- Riv mandelmassan och blanda samman med smör, socker och vaniljsocker.
- Stjälp upp degen på mjölat bakbord och knåda den smidig. Kavla ut till en rektangulär (ganska tunn) och bred över fyllningen. Rulla ihop och skär i 20 bitar. Lägg i bullformar och låt jäsa i ca 20 min under bakduk.
- Vispa upp ägget och pensla över bullarna. Strö över pärlsocker.
- Grädda mitt i ugnen, 250 grader ~ 8 min. Låt svalna under bakduk.

Danske kockens franska chokladkaka

Ikväll blir det lite valborgsfirande här hemma och till efterrätt tänkte jag bjuda på denna chokladkaka. Det är den som hittills leder i "Jakten på den perfekta kladdkakan". En hög och fin kaka, med en lite knaprig yta och kladdigt inre, otroligt god!! Eftersom jag inte är så förtjust i mörk choklad så använder jag Marabous mörka, funkar perfekt tycker jag!

2 dl vetemjöl
1 1/2 dl kakao
2 tsk bakpulver
1 tsk salt
275 g mörk choklad
125 g smör i små bitar
6 medelstora ägg
5 dl strösocker
1 1/2 dl crème fraiche (inte lättvarianten)

- Sätt ugnen på 175º. Smörj och bröa en form med löstagbar botten.
- Blanda mjöl, kakao, bakpulver och salt i en skål.
- Hacka chokladen och smält den över vattenbad tillsammans med smöret.
- Vispa ägg och socker vitt och pösigt och vänd ner chokladblandningen.
- Rör försiktigt ner mjölblandningen och allra sist crème fraichen.
- Häll smeten i formen och grädda i ca 35-40 min om du har en form 24 cm i diameter.
- Ta ut och låt kallna. Lossa kakan försiktigt och låt den vila några timmar tills kakan satt sej.

Snabbgravad halstrad lax

ca 4 portioner:

700–800 g skinn- och benfri laxfilé (gärna mittbit)
olja

Gravning:
2 msk salt
2 msk socker
1 tsk grovkrossad vitpeppar
½ dl hackad dill

Varm senapssås
1 fiskbuljongtärning alt 1 ½ msk fiskfond + en dl vatten
½ msk vitvinsvinäger
2 dl creme fraiche
3 msk svensk söt senap
1 ½ - 2 dl hackad dill
ca 1 krm nymald vitpeppar
ev salt

Tilbehör
Kokt pressad potatis
Lättkokta broccollibuketter
Färsk gurka
Citron

- Se till att laxfilén är renputsad från skinn och ben. Plocka även bort de småben som sitter i en rad rakt ner i den tjockaste delen av filén. Använd plattång eller laxtång.
- Blanda samman samtliga ingredienser till gravningen i en plastpåse. Skär laxen i stora kuber ca 2 ½ x 2 ½ cm. Lägg laxen i påsen och se till att det finns med lite luft, varpå det hela skakas om så att allt blir väl blandat. Låt laxen ligga och snabbgrava i rumstemperatur en timma.
- Gör under tiden i ordning tillbehören. Varm senapssås: Koka upp vattnet, vinägern och buljongtärningen alt fiskfonden. Tillsätt creme fraiche och koka såsen ett par minuter. Smaka av med senap, dill och nymald vitpeppar samt några korn salt om det behövs.
- Lägg laxen i ett durkslag och spola hastigt av den under rinnande kallt vatten så att salt och sockerrester försvinner. Torka laxkuberna väl på en handduk eller dubbelvikt hushållspapper. Det är viktigt att ytan på laxkuberna är så torr som möjligt före halstringen.
- Hetta upp en stor stekpanna. Tillsätt 1-2 msk olja och låt den bli ordentligt het. Lägg i laxkuberna och låt dem skaka runt i pannan på fortsatt hög värme, så att de får vacker färg på alla sidor. Halstra laxkuberna högst två minuter.
- Fördela och lägg upp laxkuberna på heta stora tallrikar och ringla senapssåsen omkring. Garnera med nykokta broccollibuketter samt nykokt potatis, dill, citronklyftor och färsk gurka.