Biskvibotten:
100 g mörk choklad
25 g osaltat smör
100 g äggvita, ca 3 st
35 g strösocker, ca 3 msk
20 g äggula, ca 1 st
Chokladplatta:
10 mörka Noblesseplattor, 50 g
Kräm anglaise:
2 dl standardmjölk
2 dl vispgrädde
40 g socker, 1/2 dl
100 g äggula, ca 5 st
Chokladmousse:
150 g, 1 1/2 dl, av anglaisekrämen
150 g mörk choklad
3 dl vispgrädde
Ebènekräm:
150 g mörk choklad
resten av anglaisekrämen
Profiterolesås:
1 dl vatten
1 dl kakao
3/4 dl strösocker
1/2 dl vispgrädde
Chokladglasering:
140 g vispgrädde, ca 1 1/2 dl
80 g standardmjölk, ca 3/4 dl
70 g flytande glykos
180 g mörk choklad
40 g rumsvarmt osaltat smör
Gör så här:
1. Gör tio 3-cm breda remsor på längden av A4-papper.
Tejpa ihop till cirklar - med 1 cm skarv blir de 9 cm i diameter.
2. Gör bottnarna. Sätt ugnen på 180°. Smält chokladen och smöret
över vattenbad.
3. Vispa äggvitan och sockret till fast skum. Rör ned äggulan, låt gå
några varv. När den smälta chokladen och smöret är 45° häller
du i lite av äggblandningen och blandar om. Vänd sedan i resten.
4. Rita 10 cirklar (8 cm diam) på bakplåtspapper, bred ut smeten
innanför markeringen.
5. Grädda i mitten av ugnen 8-10 min tills de stannat.
6. Gör kräm anglaise. Vispa samman alla ingredienser i en
tjockbottnad kastrull. Sjud under ständig vispning tills blandningen
är 83°, då har den börjat tjockna. Ta krämen från värmen.
Ta av 150 g av krämen till chokladmoussen.
7. Smält chokladen till chokladmoussen. När temperaturen är 45°,
blanda ned lite av den ljumma anglaisekrämen du tagit undan,
sedan resten av den. Vispa grädden, vänd ned den i krämen.
Ställ i kylskåp.
8. Ebènekrämen: Smält chokladen till 45°, blanda med resterande
del av den ljumma anglaisekrämen. Blanda lite först, sedan
resten.
9. Vispa ihop ingredienserna till profiterolsåsen. Sjud under vispning
några minuter. Låt svalna. Ställ i kylskåp om du gör den i förväg.
10. Hopläggning: Lägg plastfilm på en plåt som går in i frysen. Ställ på
pappersringarna. Fyll på med chokladmousse. Lägg på en Noblesseplatta. Häll på ebènekrämen. Lägg över en biskvibotten och
ställ in i frysen minst 1 timme och gärna längre.
- Hit kan du förbereda flera dagar i förväg -
11. Ta formarna ur frysen. Skär loss runt kanten och ta bort pappersringarna. Vänd dem upp och ned på plåt med bakplåtspapper.
12. Koka upp grädde, mjölk och glykos. Lägg i chokladen i bitar och låt den smälta, när temperaturen är 35° vänds smöret ned.
13. Häll glasyren över bakelserna så att de täcks. Flytta försiktigt
över till tallrikar. Har de stått längre än 1 timme i frysen bör de
tempereras minst 30 min i rumstemperatur. Garnera ev med bladguld och mandelflarn och häll profiterolsåsen runt om.
